Цун ю бин — китайские слоёные лепёшки с зелёным луком, которые готовят из мягкого теста, тонко раскатывают, сворачивают с масляной начинкой и обжаривают на сковороде. Ниже — понятный цун ю бин рецепт с тактильными и визуальными ориентирами: он поможет приготовить лепёшки с хрустящей корочкой и выраженными слоями даже без специального оборудования.
Что подготовить до замеса теста
- Отмерьте 300 г пшеничной муки и около 180 мл горячей воды; держите немного муки для подпыла.
- Подготовьте 3-4 пера зелёного лука, растительное масло и соль.
- Поставьте рядом миску, скалку, нож и сковороду с толстым дном.
- Дайте тесту отдохнуть под крышкой или плёнкой: так его будет легче раскатывать.
Как замесить мягкое тесто для цун ю бин
Этот способ подойдёт тем, кто хочет приготовить китайские лепёшки с зелёным луком на обычной сковороде. Если неудобно работать с тёплым тестом или нет времени на отдых теста, лучше отложить приготовление: без отдыха раскатка может оказаться трудной.
- Насыпьте муку в миску и постепенно влейте горячую воду, перемешивая ложкой. Вода должна быть горячей, но не кипящей; не опускайте в неё руки.
- Когда масса немного остынет и соберётся в ком, замесите её руками до однородности. Тесто должно быть мягким и эластичным, слегка липким, но не растекаться.
- Накройте тесто и оставьте примерно на 30 минут. После отдыха поверхность станет податливее, а ком будет легче вытянуть и раскатать.
Зелёный лук и масло: подготовка начинки
Промойте лук и тщательно обсушите: лишняя влага может сделать начинку мокрой. Тонко нарежьте зелёную часть и часть белой, если она нежная. Для начинки смешайте несколько столовых ложек растительного масла с мукой до консистенции жидкой пасты; добавьте соль по вкусу. Понадобятся только нож, доска и небольшая миска.
Раскатка и сворачивание для тонких слоёв
Перед раскаткой разделите тесто на порции, чтобы работать с каждой отдельно. Этот этап формирует слои, благодаря которым получаются слоеные лепешки с зеленым луком.
- Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой.
- Не делайте начинку слишком жидкой: она должна легко распределяться тонким слоем.
- Раскатайте порцию. Сделайте тонкий прямоугольник или овал. Если тесто упруго стягивается, накройте его и дайте полежать ещё несколько минут.
- Нанесите масляную смесь. Распределите её тонко, оставив свободный край. Сверху равномерно рассыпьте нарезанный лук.
- Сверните пласт. Скатайте его в длинный рулет, стараясь не выдавливать начинку. Защипните край, чтобы слои не раскрылись.
- Сформируйте спираль. Сверните рулет улиткой и подверните конец снизу. Слегка прижмите ладонью и оставьте на несколько минут.
- Раскатайте заготовку. Осторожно раскатайте спираль в круглую лепёшку. Не давите слишком сильно: начинка не должна прорывать тесто.
Формирование лепёшек перед жаркой
Проверьте каждую заготовку перед тем, как класть её на сковороду:
- круглая форма сохраняется, края не расползаются;
- тесто раскатано равномерно, без заметно толстого центра;
- на поверхности нет крупных разрывов и вытекшей начинки;
- край рулета и конец спирали подвернуты внутрь;
- лепёшка помещается на сковороде без загибания;
- между заготовками оставлено место, если жарите несколько сразу.
Как жарить цун ю бин до хрустящей корочки
Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного масла. Жарьте лепёшку, периодически переворачивая, пока обе стороны не станут золотистыми, а слои — пропечёнными. Если корочка темнеет раньше, чем прогревается середина, уменьшите огонь.
Частые ошибки, которых стоит избегать:
- Слишком сильный огонь: поверхность быстро подгорает, а внутри тесто остаётся сырым.
- Слишком слабый нагрев: лепёшка долго жарится и может стать сухой.
- Избыток масла на сковороде: корочка получается тяжёлой и жирной.
- Толстая раскатка: середина прогревается медленнее краёв.
- Слишком много начинки: тесто сложнее свернуть, а слои могут разорваться.
- Переворачивание только один раз: при неравномерном нагреве одна сторона может пересушиться.
- Накрывание крышкой на всё время жарки: корочка может размягчиться от пара.
Готовую лепёшку переложите на доску и дайте ей немного остыть. Для хрустящих слоёв не складывайте горячие лепёшки плотной стопкой.
По каким признакам проверить готовность на видео
Если вы смотрите видео, оценивайте не только цвет, но и текстуру. Как приготовить лепешки с зеленым луком с подходящей прожаркой, подскажут несколько видимых признаков:
- По цвету: обе стороны равномерно золотистые, без обугленных участков.
- По поверхности: видны небольшие вздутия и слоистые края, лепёшка не выглядит влажной.
- По реакции на переворот: заготовка держит форму и не распадается.
- По разлому: после небольшого остывания внутри заметны тонкие слои, а тесто не тянется сырой липкой массой.
Если середина выглядит сырой, верните лепёшку на сковороду и продолжайте готовить на более слабом огне. Для проверки можно разломить одну лепёшку: это надёжнее, чем ориентироваться только на длительность жарки в ролике.
Разбор нюансов приготовления цун ю бин
Можно ли замесить тесто холодной водой?
Можно, но тесто может получиться более упругим и хуже раскатываться. В этом рецепте горячую воду вводят постепенно, а тесто замешивают руками только после того, как оно остынет до безопасной температуры.
Чем заменить масляную пасту?
Можно смазать пласт тонким слоем масла и посыпать небольшим количеством муки и соли. Паста удобна тем, что помогает распределить начинку равномернее.
Почему тесто стягивается при раскатке?
Ему, вероятно, нужно больше времени на отдых. Накройте заготовку, оставьте на несколько минут и попробуйте снова, не растягивая тесто силой.
Как сделать слои заметнее?
Раскатывайте пласт тонко, равномерно распределяйте начинку и сворачивайте рулет без чрезмерного натяжения. Перед финальной раскаткой дайте спирали немного полежать.
Можно ли подготовить лепёшки заранее?
Да, сформированные заготовки можно ненадолго накрыть, чтобы поверхность не подсыхала. Перед жаркой раскатывайте их осторожно и не оставляйте начинку надолго при комнатной температуре.
Что делать, если лепёшка подрумянилась, но внутри сырая?
Уменьшите огонь и продолжайте жарить, переворачивая лепёшку. В следующий раз раскатайте её тоньше и не перегревайте сковороду.